Billets de passionfromage

Ces dernieres semaines deux medias ont mis en valeur les fromages et les professionnels qui les fabriquent ou les vendent, avec une orientation très marquée pour le lait cru, les AOC, les artisants "résistants"... N'en font ils pas un peu trop?

En premier lieu, je dois avouer le plaisir qui fut le mien en apprenant encore des détails, en decouvrant des nouveaux visages et des nouveaux produits que ce soit sur france  5, avec le reportage "changeons de crèmerie"  (Maud Guillaumin, 28 avril 2016) ou dans le hors serie de Marianne (mai 2016).

Je rends d'abord hommage au travail de Perico Legasse (journal Marianne) qui, n'en deplaise a l'INAO, a su mettre en valeur le travail des fromagers mais a osé dans le même temps pointer les faiblesses de quelques fromages AOC. Le décret AOC permet à un produit de rester identique quelque soit les producteurs et dans la durée. Cela doit éviter les dérives que pourraient se permettre certains s'il s'agissait de leur propre produit. L'AOC portège aussi le nom du produit,... en théorie. En effet ,que ce soit pour le camembert de Normandie ou le Sainte Maure de Touraine, il y a encore du chemin à faire pour que les contretypes ne puissent bénéficier d'un nom confusant. Dans ce contexte de conservatisme positif imposé par l'INAO, il y quelques corrections d'incohérences à faire. A titre d'exemple, Périco Légasse fustige -avec une verve militante et poétique qui rend le propos non seulement instructif mais divertissant- l'utilisation de races de mamifères non locales, l'emploi de l'ensilage (végétaux fermentés) dans l'alimentation des troupeaux ou le recours à la pasteurisation. J'ai trouvé admirable que Monsieur Légase en parle.