Comté

 Le comté est un fromage au lait cru de vache. C'est la première appellation d'origine contrôlée française en terme de consommation (60 000 tonnes). Ce sont les vaches montbéliardes et simmentales, nourries à l'herbe et au foin dans l'arc jurassien, qui donnent le lait de ce fromage à pâte pressée cuite dans lequel on voit de rares trous pas plus gros qu'une olive. Il est affiné sur des planches d'épicéa au minimum 4 mois mais vous trouverez des comtés de 24 mois voire plus. Quelques belles caves d'affinage se visite comme c'est le cas au fort des Rousses tenue par la maison Arnaud.

Comme certains vous confondez peut-être l'emmental, le gruyère et le comté parce que vous les râpez tous avec délectation sur vos pâtes. Sachez que le gruyère et l'emmental sont deux AOC suisses différentes. L'emmental a des trous, dus à la production de gaz pendant l'affinage tandis que et le gruyère suisse n'en a pas. Ce dernier est d'ailleurs très appréciable dans une fondue avec du comté.

La gougère est connue nationalement mais la Bourgogne est une région particulièrement friande de cette gourmandise à l'apéritif.

C'est une recette que je tiens de ma grand-mère Jeannette Devillebichot, presque un secret de famille! Je me suis régalé des dizaines de fois grâce à elle. Il est facile de faire des gougères  mais tout réside dans le moelleux qu'elles gardent jusqu'à la dégustation. Tout d'abord il faut choisir un bon comté d'environ 10 mois. Ne l'achetez pas déjà coupé, râpez le vous-même dans une râpe à moulinet. Le râpé sera plus frais et plus fin. Ceci est important pour le mélange avec l'appareil et pour la fonte.

Pour 30 gougères environ, faites chauffer 25 cl d'eau (1 verre) et à ébullition ajoutez 80g de margarine (se mélange très bien avec la farine) et une cuillérée à café de sel. Remuez et ajoutez 150 g de farine. Sortir du feu et battre immédiatement à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Remettre sur le feu jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Retirez du feu. Mettez un œuf entier et battez. Une fois bien mélangé, recommencez avec 3 autres œufs. Enfin ajoutez 100g de gruyère râpé. Mélangez bien. Ensuite graissez votre plaque de cuisson et faites de petites boules de 3 cm de diamètre à l'aide d'une petite cuillère. A mi-hauteur dans un four à 250°C enfournez 15 minutes. Les gougères sont bonnes quand elles sont dorées et résistent sous le doigt. Bon appétit de la part de Jeannette!