Laguiole, cantal et salers

Ces trois A.O.C. apparentées sont issus du nord des Causses et de l'Auvergne. Au lait de vache de salers pour le fromage éponyme, aubrac ou simmental pour le laguiole ce sont des fromages des hauts plateaux. Autrefois ils étaient fabriqués en affinés dans les burons, constructions rondes et assez basses, faites de pierre. Puis ils s'échangeaient dans les villes des vallées avoisinantes comme Aurillac.

Ces fromages sont des pâtes pressées non cuites. Au cours de leur fabrication on tranche le caillé, sans le chauffer, puis on rassemble les grains et on les presse. Cette masse est ensuite broyée et salée puis pressée à nouveau. En cela, ils s'apparentent au cheddar.

Ces trois fromages sont friables, moelleux, salés. On trouve des notes de beurre, de noisette et des saveurs de viande particulièrement dans le salers qui est plus "animal". Le salers est un fromage exclusivement fermier ce qui explique les différences de goût d'un fromage à un autre.

Ces fromages sont bien connus des initiés mais encore assez rares sur les plateaux en fin de repas. En dehors du plateau, je conseille le sandwich spécial : une tranche de pain coupée dans une miche bien cuite, une tranche épaisse de jambon cru, des lamelles de laguiole.